Recept Zuurdesembrood

Het had wat voeten in aarde, maar het is me eindelijk gelukt. Zuurdesem maken en er vervolgens een brood van bakken. Dankzij een broer van vriend S. die mij een zelf geschreven handleiding toeschoof en wees op wat sites met informatie. Hiervoor was het al drie keer verkeerd gegaan.

In het café van Marquay, een dorpje in het departement Dordogne, Frankrijk serveren ze misschien we de lekkerste boules die ik ken. Het is een ´tradition´, een pain au levain. Levain is zuurdesem, Levure, da's gist. Levain, Frans zuurdesem dus, smaakt evenwel anders dan Duits zuurdesembrood Zo-ook de structuur: in Marquay is het brood met een dikke, knapperige korst en een stevige, wijd gesponnen deeg. Met van die grote gaten erin. Dat wil ik ook kunnen maken. Dat begint dus met je eigen Levain. En als je daarom vraagt bij een Franse bakker: die krijg je niet. Da's onlosmakelijk met zijn bedrijf verbonden.

Nog een weetje: in Frankrijk heet een bakker een Boulanger en daarmee vernoemd naar de traditionele broodvorm 'la boule', de bol. Dus niet naar het brood dat wij Nederlanders met Frankrijk associëren, het stokbrood. Stokbrood is een luxe nieuwkomer in de geschiedenis van het brood (de eerste vermelding dateert uit de 19e eeuw) , en was in het midden van de vorige eeuw uitsluitend in de Franse steden te koop. Op het platteland bakte de Bollemaker het brood, en als hij er niet was, dan bakte de bewoners het zelf in de dorpsoven, le fournil.

Door links en rechts mijn oor te luisteren leggen, had ik inmiddels begrepen dat Levain, de desem, een eigen smaak opbouwt gedurende zijn leven. Dus je moet je eigen desem kweken en lang in leven houden zodat hij een eigen smaak krijgt. Ook moet je, als het deeg van maakt, dat deeg lang laten rijzen. ´Kijk´, dacht ik toen, ´da´s mooi. Je kunt het dus een dag van te voren klaar maken, wegzetten en als je de volgende

ochtend opstaat, wandel je naar je gerezen deeg en stopt dat in de oven. Een paar kopjes koffie later, eet je lekker, vers brood´. Dat past wel bij mij. En het idee dat ik iets oorspronkelijks eet, maakt het eten ook lekkerder.

Zoals ik al schreef, mislukt het al drie keer om de desem te maken. Dat het uiteindelijk lukte, kwam doordat ik nauwkeurig aan de voorschriften hield. In roggemeel en eko-bloem zitten blijkbaar meer bacteriën en gluten en die heb je nodig om de zaak op gang te krijgen. Daarvoor had ik gedacht: 'ach dat lukt zo ook wel'. Nee dus: drie keer begon het desem te stinken en zakte de boel ineen. Bij uitzondering hield ik me deze keer ook aan de voorgeschreven hoeveelheden. Meestal ben ik wat genereuzer.
Uiteindelijk maak je zuurdesembrood door brood, zout en water te kneden met een desem. Het desem maken moet dus zorgvuldig gebeuren, anders gaat het mis.

Wat heb je nodig? Hoe doe je het?

Zorg voor een flinke pot of weckfles waarin je 300 a 400 gram kwijt kunt en die afsluitbaar is. Hier bewaar je het mengsel dat je iedere dag moet onderhouden. Kies daarom een moment op de dag dat je prettig vindt en waarop je even de tijd hebt om dit te doen. Het neemt dagelijks ongeveer 5 minuten in beslag.

Dag 1
Roer 100 gram water met 75 gram roggemeel en 25 gram tarwebloem door elkaar en doe dit in de pot en laat het 24 uur rusten.

Dag 2
Meng nu 75 gram water, 50 gram roggemeel en 25 gram tarwebloem door elkaar en voeg daar 100 gram van het mengsel van dag 1 aan toe. Gooi de rest van het mengsel weg. Spel de pot schoon en doe het vernieuwde mengsel daarin. Laat het 24 uur rusten.

Dag 3
Misschien is het mengsel al actief geworden, of al in volume verdubbeld. Dat hoeft nog niet. Het kan ook een beetje onaangenaam ruiken. Niets aan de hand, de desem begint zich te vormen, maar is nog lang niet klaar. We herhalen de handelingen van de vorige dag door eerst 75 gram water, 25 gram roggemeel en 50 gram tarwebloem te vermengen en daar 100 gram desem uit de pot aan toe te voegen. De rest kun je weg gooien. Het desem gaat weer 24 uur rusten.

Dag 4
Nu moet het volume verdubbeld zijn (geweest). Het desem is daarmee actief. Meng nu 100 gram van het desem met 75 gram water, 15 gram roggemeel en 60 gram tarwebloem. Je kunt de rest wegdoen en het vernieuwde mengsel in de schone pot 24 uur laten rusten.

Dag 5 tot en met 7
Het actieve mengsel moet zich nu stabiliseren en ontwikkelen. Iedere dag kun je 100 gram van het mengsel vermengen met 100 gram tarwebloem en 100 gram water. Op de achtste dag is het klaar voor gebruik en beschik je over 300 gram zuurdesem. Vanzelfsprekend kun je dit ook verdubbelen door 100 gram in een andere pot te gaan voeden met de vermelde hoeveelheden. Je kunt het ook ruimer gaan voeden. Houd de verhoudingen wel goed in de gaten: 1 deel mengsel, 1 deel water, 1 deel bloem.

Brood maken, eerst voordeeg, dan deeg

Voor het maken van een brooddeeg heb je een 'voordeeg' nodig. Dit maak je door:
133 gram desem uit de pot te halen en dit te vermengen met
66 gram roggemeel,
66 gram bloem en
133 gram water.
Meng dit in een grote kom en laat dit tenminste 12 uur rustig staan in een
bedekte kom (doel, plastic zak) op kamertemperatuur.

Deeg maken: twee witte broden

• 400 gram voordeeg;
• 410 gram water (handwarm);
• 16 gram olie;
• 20 gram zout;
• 826 gram bloem.

Vermeng alles met elkaar en laat het 20 minuten rustig staan. Na twintig minuten kun je het deeg kneden. Het maakt niet uit hoe je dit doet: met kneedhaken of handmatig. Omdat het toch lang en rustig moet rijzen kun je de tijd van het kneden ook beperken tot 5 a 10 minuten.

Laat het nu tenminste 3 uur rijzen op kamertemperatuur. Na de eerste rijs, kun je het mengsel scheiden in twee helften. Druk daarna het deeg voorzichtig plat om al te grote luchtbellen te verwijderen. Let op: beslist niet gaan kneden. Vervolgens vorm hiervan bollen door het deeg om te slaan en te vouwen naar een bol op spanning. Zet je bollen ieder in een rijsmandje en laat het nu rustig rijzen. Afhankelijk van de temperatuur en de luchtigvochtigheid kan dat snel of langzaam gaan. Maar bij 18 graden mag dit brood rustig 12 uur rijzen. In de koelkast dus nog veel langer. Een uurtje meer of minder, dat komt niet zo nauw.

Voordat je het gaat bakken stort je de broden eerste op een plank en snijd ze aan de bovenkant in zodat het in de oven nog mooi kan uitzetten. Bak het brood in een voorverwarmde oven eerst 15 minuten op 240 graden. Daarna nog een half uurtje op 220 graden. Daarna rustig laten uitwasemen voordat je het gaat eten. Dit is een basaal brooddeeg. Je kunt hierin allerlei variaties bedenken. Ergens heb ik gelezen dat er Franse bakkers zijn die de boel opstoken door er nog stiekum een paar grammetjes gist aan het meel toevoegen. Dat ga ik ook een keer proberen. De bevindingen lees je later....