Marineer de runder lendenen een uurtje in Worcestersauce.
Maak de champignons schoon en snij ze in grove stukken.
Snij het ui fijn.
Vermeng de mosterdpoeder en suiker met één eetlepel water tot een soort pasta.
Doe wat olie in de pan en bak de champignons kort aan, doe er vervolgens wat wijn bij en laat dit nog zo’n vijf minuten bakken.
Haal de champignons uit de pan en doe er nu wat boter en olie in. Verhit de pan totdat deze gloeiend heet is. Dep de stukken vlees droog en bak nu snel de grote stukken vlees aan weerszijden aan en leg ze vervolgens in een schaal te rusten. Een mooi bruin korstje, meer is niet nodig. Het is verstandig om de stukken vlees apart te bakken, zo verliest de pan niet teveel hitte.
Nadat het vlees is gebakken, doe je de fijngesneden ui met de champignons weer in de pan (zonder het overgebleven kookvocht, bewaren!) en laat deze even weer op temperatuur komen (mag iets minder hard bakken dan de temperatuur waarin het vlees is gebakken). Doe nu te twee eetlepels tomatenpuree in pan en roerbak dit een minuut. Het zuur wordt zo uit de tomatenpuree gebakken. Nu kan de meel over de champignons gestrooid worden. Laat dit even aanbakken.
Nu kan je de bouillon, de sherry en mosterdpasta toevoegen aan de champignons. Eenmaal aan de kook, kun je de bodem al roerend schoonschrapen.
Snij nu de stukken vlees in dunne plakjes van ongeveer 7 mm dik en doe deze aan de pan en laat het koken tot de boeuf warm is. Je kunt ook het kooknat van de champignons toevoegen en het geheel wat langer laten inkoken.
Draai het vuur onder de pan uit en laat de boeuf rustig afkoelen. Voeg dan pas de crème fraîche toe en serveer de schotel. Of doe het, als je gasten hebt zo: laat het afkoelen en warm het een beetje op voordat je de schotel serveert. Voeg op het allerlaatst de crème fraîche toe, maar doe dat nooit als het vocht nog kookt.
